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自家做兔肉去腥味的方法

2013-06-29 09:47:47 来源:养兔与营销服务网 浏览:2858
内容提要:自家做兔肉要去兔肉的腥味,其实方法很简单,加几种调味品就可以轻松搞定
(一)兔肉黏结力好,保水性强 保水性也叫系水力,是指当肌肉受到外力作用时,如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或储藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。它对肉的品质有很大影响,是肉质评定的重要指标之一。系水力的高低直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。兔肉的保水性是畜禽肉中最高的,经常被用作与其他肉类混合加工原料,以增强制品的黏结性,这样即提高制品本身的食用性,也大大提高了产品的营养价值。

(二)兔肉腥昧成分分析与去除方法
1.腥味成分分析兔肉具有一种特殊的腥味、如同鱼肉有腥味、羊肉有羊膻味一样,这些固有的气味构成了各种肉类固有的特色。只要人们常吃兔肉便会逐渐适应。欧洲人常吃兔肉,并未感觉兔肉有腥味。一般认为兔肉有腥味主要是由于在公兔的阴茎背侧皮下、母兔的阴蒂背侧皮下有白色鼠鼷腺和褐色鼠鼷腺,其分泌带有异臭味的分泌物,由输出管输入无毛的腹股沟隙。兔肉中含有一些特殊风味成分,这些成分会对兔肉产品的风味造成影响,由于其成分复杂,通过一二种添加剂不能达到消除不良风味的效果。

2.除腥方法
(1)公兔在出栏前1个月或1个月以上去势后育肥。

(2)加工烹调过程中多采用有去腥味作用的香辛料,如月桂叶 叶、鼠尾草、麝香草等,或加入料酒、食醋、生姜粉等。

(3)将芹菜、姜、葱、八角煮水约半小时,冷却后加入料酒,将待加工兔肉清洗干净放入其中腌制2~3小时,去腥效果明显。
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